鱼米之乡-苏州

由 **苏州热线** 2008-02-05, 08:58

鱼米之乡-苏州

　　繁体的苏字，就像是为苏州量身定造的一般，那么形象而又直观地表述了这个绿草茵茵的鱼米之乡。由此，苏州遂形成了以河鲜和稻米为特色的饮食文化。

　　苏帮菜肴中，最著名的一道菜得数松鼠鳜鱼了，据说其号还是乾隆皇帝食后兴致大发所赐的呢。这道菜上桌，犹如是戏剧中的名角亮相，那是弹眼落睛不同凡响。雪白的腰形瓷盘中，一条刚出油锅的鳜鱼被烹制得活脱脱像一只金毛翘尾的松鼠。上桌后再浇上沸腾着的番茄酱汁，顿时盘中的松鼠吱吱作响，身上立马披上一件鲜红欲滴的斗篷。这道菜外脆里嫩，酸、甜、鲜、咸四味到位，却又互不相克，真是色、香、味、形、声、意俱佳，实属菜肴中的极品。

　　而苏州名肴中的第一汤，同样离不开鱼――鱼巴肺汤。鱼巴肺汤为木渎石家饭店的招牌菜，其名声远扬得益于于佑任的名句：“归舟木渎尤堪记，多谢石家鱼巴肺汤。”此汤单取鱼巴鱼之肺，用高汤炖成。特点是肺嫩汤鲜、清爽宜人。只是价格不菲，那一大碗鱼巴肺汤，不知要耗掉多少条鱼巴鱼呢。苏州人食鱼之奢侈，从中可见一斑。

　　当然，在苏州百姓的餐桌上，常见的也不过是些较为普通的河鲜。只是由于鱼资源丰富，在吃法上也有个讲究，诸如青鱼尾巴鲢鱼头，鲫鱼背脊鳊鱼肚什么的。至于鲤鱼因稍有土腥味，便只能腌后浸在酒里做醉鱼片。另外青鱼尾要红烧，鲢鱼头需白笃，鲫鱼可葱烤，鳊鱼得清蒸，其烹饪方法也是花样百出，因鱼而异。

　　水乡苏州，还有一些名不见经传的小鱼儿风味独特。太湖银鱼，细细小小的，却雪白粉嫩，鲜美无比。用鸡蛋汁包裹着下油锅翻炒，既能保持其嫩，又不失其鲜，且黄金镶白玉十分养眼。塘鳢鱼，比成人的大拇指长不了多少，头大体小、黄皮花斑、体形浑圆。红烧干汁，那是拷耳光不放。特别是鱼腮上的两块豆瓣肉，更是又嫩又鲜细腻无比。此鱼菜花季节最为肥硕，为苏州一道著名的时令菜，俗称菜花塘鳢鱼。

　　苏州人一直以食大米为主，不但用来煮饭笃粥，还将其磨成粉，做出各色甜糯香软、造型精美的糕团。苏州糕团在旧时的船菜中达到了极致。糕团作为船菜中的点心，除用优质的糯米为主要原料外，其馅有豆沙、芝麻以及各种果仁，还引入桂花、玫瑰等花卉来添香增色，那是选料精、做工细、造型美、色彩雅、口味佳，为旧时苏州船菜中的一朵奇葩。最著名的有桂花枣泥拉糕、双馅团子和各种造型精美的包馅糕。
　
　　黄天源便是以做传统糕团而著名的苏州老字号，沿袭了老工艺所生产的各色糕团，至今还是旅苏游客热购的苏州土特产之一。

　　苏州人爱吃大米，难怪姑娘一个个出落得白嫩苗条。苏州人多吃鱼儿，所以男儿一个个不乏灵气。没法子的事，所谓一方水土养一方人。